,赵扶余的手法自然是有着奇妙的做法。
莲藕和仔排骨,分别焯水,然后开始分别炖煮,莲藕使用肉汤炖煮,仔排骨只加入清水葱姜然后上锅清蒸,蒸出来的清汤就是龙筋排骨莲藕汤的汤底。
至于龙筋,则是需要中间剖上一刀,让圆润的龙筋从中分开后,再不断的打上花刀,仿佛是盛开的菊花一般,然后以三指的宽度切下。
一段段的摆入高汤之中,首先煨煮到入味软烂。
等到选自太湖的湖藕已经粉烂以后,取一个大盅,里面放上重新焯水选择的仔排骨,加入之前仔排清蒸熬煮的清汤,煨煮好的龙筋,还有粉烂的湖藕,继续盖上盖子,隔水清蒸四十分钟。
一道清澈汤鲜,略带琥珀色泽的清汤就算是完成了。
而这个时候,正在汤料炖煮的间隙,赵扶余两道汤品都已经完成,之前清蒸过的仔排骨也不要扔掉,加上一些热水,放入汤锅,加上那类蛟龙的龙头。
提前进行焯水,葱姜料酒浸泡,还切成小块等工序的龙头,已经成为一块块,并且再也看不到任何血腥颜色的食材。
混合在仔排骨当中,再用葱姜料酒焯水,再放进去汤锅炖煮,这就是接下来烹饪其他料理所需的,专属于全龙宴的高汤。
也会是制作宴席三道汤里的羹汤,里面的汤汁的来源!
可以说,除了那散发着恶臭的内脏,赵扶余几乎是将这条类蛟龙利用得淋漓尽致了。
哪怕是龙头都没有放过。
更别说是龙爪了。
要知道龙爪这种东西,别说是在过去了,在未来估计也没有几个人可以享用,赵扶余有着机会自然不会放过烹饪的机会。
如同鸡爪,牛蹄一样,这龙爪不但有着一层厚厚的外壳,锋利的爪尖也是个麻烦。
幸好赵扶余处理了逆鳞和龙筋,这才让这些东西松动。
只见赵扶余用热水一烫,加上锋利的厨刀协助,配上他的大力,这才将龙爪外层的外皮,还有利爪给全部去除。
剩下的就是一层略带灰白色的爪子。
没有多少肉,可是摸上去却也筋皮不少,显然是制作料理的好物件。
当然要做什么大菜那也是难了,但是以做那虎皮凤爪的办法,来一道虎皮豉汁龙爪倒是问题不大。
赵扶余拿起剁骨头的开山斧,三下两除二的将四只龙爪给大卸八块。
幸好这龙个头不小,四只爪子也出了不少货,起码一盘子龙爪,担任一道料理问题是不大了。
然后就是焯水,洗干净。
一锅热油温度起码得上一百七八十度,这样的高温才能让龙爪外皮收紧,甚至呈现出一种仿佛老虎皮毛一般粗糙的形态。
只听得那油锅里噼里啪啦声响不断,赵扶余直接盖上了锅盖,油锅底下也垫上了一层铁篦子,就是怕直接接触锅底油温,龙爪炸过头了。
等到锅里声响下去,也代表了里面食材水份消失,这个时候就可以揭开锅盖。
直到将那龙爪炸到了一个略带焦黄甚至带上几分褐色的时候,就可以捞起来,放入加满了酱油,糖色,香料还有清水的盆子里,在盆子的外围就是一堆冰块围绕,目地就是让龙爪可以完全浸泡在汤汁里,吸收汤汁的同时,外层更好的膨胀起来。
这就是所谓虎皮的秘密!
热胀冷缩。
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