光是如此还不够。
只见赵扶余很快的生起了一个大油锅,等到油温升到了一百八十度左右的时候,就开始一盆一盆的,分批次的将已经焯水好的矶抚肉再过一遍油。
这一方面是将肉质再次用热油催化一下,等炖煮的时候会更容易松软,另一方面也是用热油将外皮绷紧,去除内含的异味。
实际上很多腥味重的食材,经过油炸,油煎的办法,就会很大程度的减轻腥味,效果便是在这里了。
因为大部分异味的来源就是来自于肌肉内夹着的脂肪,热油一过,脂肪融化释放出来,再将多余的油脂祛除,自然腥味和异味就会减少很大了。
所以赵扶余才对矶抚的肉质十分的满意,而那在大蛇丸出手后,直接被斩断便体现出的异味腥味,并不在意。
这些东西本身就是优质食材的表现,祛除了这些异味后,因为这些独特的味道,反而会让食材拥有一股一般食材难以匹敌的鲜美。
而经过了焯水,又过油,原本能够足足两百斤的肉块此时也缩水了至少五分之二,这是水份流失后的正常情况,赵扶余倒也没有见怪。
反而是拿出了一口巨大的,简直堪比普通圆桌大小的锅子,然后拿出了一个好像铲子一般的超长锅勺,接着就把本来在料理台上的炉灶直接卸了下来,放到了地面。
也只有在大地上,才能如此料理这么大一口锅,和如此多的食材。
葱姜蒜,各色的香料,酱料,配料都已经集齐,很快赵扶余就开始了烹饪的动作。
既然是选择了这样的大锅,那么火候的控制就必须更加注意,不过也因为锅足够的大,倒是也不用考虑将火调整太多次的想法。
就这么直接一直开着大火就是,否则还有可能造成火力不足呢。
放入茶油,然后就放入满满一大汤碗的姜片,将姜片的味道炒出来以后,再放一饭碗的花椒和同样一汤碗的大蒜子,将这两者的味道完全融入进去后,过油好的矶抚肉片就可以加入其中,进行翻炒了。
去腥的方式其实很简单,一个是姜蒜配合,另外一个就是香料了。
白芷,丁香,小茴香,香叶,八角,桂皮,这是基本的调料,都已经洗干净了,也是在矶抚肉放进去后,就可以加入进去。
稍微翻炒个一两分钟,将香料和辅料的味道全部都炒制出来,接着就开始放入酱料。
打碎的黄豆酱一大碗,香辣酱一大碗,豆瓣酱半大碗,考虑到食材的多寡,这些酱料放入后,并不会显得太咸,而最最关键的就是黄灯笼酱了。
因为太辣,哪怕是主要的味道都在黄灯笼酱上,也最多只能放一大碗,接着就是打成碎末的野山椒半碗。
不断的进行翻炒,直到酱料的香气全部都出来,这才可以将啤酒放一打进去,然后再放一桶的热水,直到差不多刚刚好与食材齐平。
等到锅里的食材全部都开始沸腾后,再进行调味,冰糖,白胡椒粉,蚝油,生抽,酱油调色,然后试试汤底咸度,味道应该是要刚刚好的咸淡,这样收汁以后味道才会更浓郁,如果味道不够,还要再加盐。
就这样不断的熬煮,将火转为中火的状态,大概需要持续个至少半个小时以上到四十分钟(一般的甲鱼十几分钟),就可以进行最后的步骤。
可即便只是刚刚炒好,将味道调整到位,那令人难以控制的味道,也已经让在场的其他食客们,再难维持住自己的事情,全部都集中到了赵扶余的料理台周围来了
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