然后再把裹上了豆豉酱的蛙肉放在丝瓜上面,能够吸收丝瓜清香的同时。
也可以将豆豉酱的味道释放到丝瓜里面,两种食材互相碰撞作用,加上豆豉的味道提鲜。
可以说,这样的料理也只有粤菜才能碰撞出精髓来。
既是拥有食材的本味,又能品尝到丰富的味觉体验。
封上保鲜膜,丢入蒸锅,大火直接蒸煮十二分钟。
可以说,这道豆豉蒸蛙,已经宣告完成了九成以上。
接下来就是用砂锅淘米,实际上除了田鸡粥以外,粤菜经典的煲仔饭,怎么可能缺席?
田鸡煲仔饭一样也是美味到极点又极为简单的主食。
用长粒的丝苗米淘洗浸泡后,放入砂锅里。
水不能太多,刚刚没过米粒大概是半个指节就好了。
而这砂锅在放米粒前,也得用猪油或者花生油刷过一下锅子,然后就可以开始上锅蒸煮米了。
砂锅煲米,煲到七分钟左右,水份已经几乎看不到,米粒都呈现饱满的时候,必须揭盖子用筷子在砂锅里面戳上几下。
有那么一些小孔,让蒸汽和热量分部更加均匀的同时,也能防止下面糊锅。
此时就可以把火转为中小火了,也就是中间的母火不动,外面那一圈的火,是一种似有似无的状态。
这样的火焰,慢慢的蒸煮的三分到五分钟,把米饭里的所有水份煮干,这个时候就可以把剩下的后腿蛙肉再分出三分之一来。
用蚝油,黑胡椒粉,姜丝,生抽,盐,糖,淀粉,进行一个搅拌,拌到所有的调料味道都吃进去。
就可以把蛙肉均匀的摆在那煲仔饭上,此时可以沿着锅壁均匀的淋一小杯的花雕酒,接着再淋一圈花生油或者是别的油脂。
然后继续中小火不变,盖上锅盖,不断的移动煲仔,将砂锅分成东南西北四个部位,每个部位都倾斜着慢慢的煲个三十秒。
就可以关火,不用再管了。
最后临上桌前再处理就可以了。
接下来便是真正的开始完成阶段了。
蛙前腿切好了小段,带着骨头的部位,通常会比一般的肉要更香,而前腿也比后腿更添三分劲道。
所以赵扶余选择的是用些微爆裂的方式烹调。
用鸡蛋清,葱姜料酒汁,白胡椒粉,盐,糖,抓匀后,放入少许的淀粉抓一下,然后用冷油封好。
接着上油锅,油温这次就不用太高了,大概是一百六十度左右,维持油温将蛙前腿炸到外层微微焦黄的地步,不需要追求抢酥。
只要呈现出一种骨香,肉嫩就可以了。
接着倒掉热油,用葱姜蒜末还有切碎的豆豉爆锅,等到香气出来,就直接放入大概一碗的面包粉,半碗的蒜酥,不断的翻炒,炒到面包粉微微能听到与锅子碰撞,有些清脆的碰撞感。
‘唰唰唰’的声响。
此时就可以开始准备,将过油后的前腿下锅。
然后放入胡椒粉,盐,糖,少许的鱼露,生抽,以及一点点的小米辣增加辣味和颜色。
等到所有食材和前腿都搅拌均匀,就可以装入盘中,伴随着一股股强烈的香气弥漫开来。
全蛙宴的第一道完成品,避风塘炒蛙腿便宣告完成!
与一般的宴席不同,因为青蛙肉的特性,本身就偏向寡淡,为了引出食客们的口味。
第一道菜必须以浓香为主。
于是乎避风塘炒的法子,就成为了最好的第一道大菜。
也就是在赵扶余完成的时候,一道盈盈光辉一闪而逝。
似有若无的厨境异像,也开始飘荡在了料理台上!
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