,以及中间这段主骨头上最为滑嫩又柔软的背脊肉了。
一般人吃青蛙或者牛蛙之类的,盯着的就是肉量丰腴的大腿肉去的,可是真正的老饕才知道,那看似没什么肉还有不少骨头的背脊部位的肉,才是最滑嫩,柔软的。
可以说一块背脊肉送入嘴里,然后不断的嗦吸,感受那滑嫩的肉,裹挟着酱汁一齐送入嘴里,那种美妙的味觉体验,简直比什么其他的食材都要惊喜无数倍。
这也是为什么青蛙这种食材,一直以来都是那些好(四声)吃,又囊中羞涩的食客眼里,最完美的下酒菜。
将这么几大类的部位分割出来,赵扶余便已经知道接下来该怎么烹饪了。
与一般人想的不同,赵扶余对青蛙的料理也是集合了数个地方的所长融合。
并非是单纯的以一个料理派系来处理这些青蛙分割出的部位。
这就让接下来的全蛙宴,会拥有非常丰富的料理手段,以及完全不同的料理风味。
将两只蛙后腿的肉,全部剔除下来,去掉了骨头以后还能有足足两大盘的分量,就可以知道这等人高的青蛙,到底有多么丰腴的肉量。
而剔除下来的骨头,赵扶余并没有剔除得非常的干净,相反的他还残余了少许的肉碎在上面,用清酒清洗过以后,直接放入锅内进行焯水。
不用放什么特别的东西,就是葱姜,然后就开始炖煮,一直熬煮到骨头里的胶质出来,汤汁都开始有点粘稠的时候,再将赵扶余一直有准备的高汤融入进去一部分。
就可以把泡好,清洗好的米粒放入进去,开始熬粥了。
这也就是全蛙宴的主食之一。
田鸡粥!
源自于广式煲粥的概念,原味的粥水也需要浓厚的底味,所以广式的粥底往往是以带有部分油脂的高汤来进行熬煮。
哪怕是没有高汤,熬煮的时候,稍微加一点猪油,也能让粥底的味道更加美妙。
赵扶余固然是用了些许的高汤,可是归根究底还是得需要用青蛙的味道来增加粥底的鲜美。
可是一种鲜味始终是单调,这才又用其他的高汤来增加,粥底的味道。
此时还没有到需要处理粥底的时候,每隔几分钟搅动一下,防止糊底就可以了。
把放入了米的汤锅转为最小的文火,慢慢的煲着。
赵扶余就开始处理起蛙肚来,这种原本需要好几十只青蛙集合起来,才能烹饪一道料理的食材,如今这么一个青蛙就足以爆炒一大盘的蛙肚,自然也需要稍微来处理一下。
不止是将其切成能一口就塞入品尝的大小。
关键的是在切完以后,要用冰水冰镇着,只有冰过以后,再滤干了水分进行爆炒,才能保证蛙肚的清脆。
在处理了这么一手后,赵扶余注意的就是需要卤一下的食材了。
青蛙爪,以及半截前腿!
与其他的食材不同,青蛙的肉质富含了水份,一旦过早就进行腌制,那么很快就会泄出水份出来,不但会影响成菜时候的美观,更是会让嫩滑的肉质收紧,变得略微有些塞牙。
所以处理蛙肉,一般的手法自然就是要炒的时候,现炒现烹现腌制。
提前腌制对于蛙肉这类的食材来说,并没有办法达到最好的效果。
而只是看看粗略的处理手段,就已经可以从中品出,快炒,炖煮,清蒸,好几个手段。
汇聚了几乎中州好几个流派的办法,可谓是将五湖四海的料理放在了一餐之中。
这也会更加考验赵扶余对料理的平衡手段
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