也是炸酱面的由来,炸酱就是要用油脂慢慢的将酱里面的水份熬掉,剩下的便是纯粹的酱香味和肉香味。
以这个油和酱来裹上面条,配搭上一些小蔬菜丝增加口感,去掉油腻,丰满清甜,可以说这炸酱面的味道就会被完全的释放出来。
实际上,这种家常料理本身就制作并不复杂,关键是其中的那些细节。
比如葱花炒到什么程度,加入肉丁,干黄酱要泄到什么地方,再入锅以后炒多久才能让酱香味体现,豆瓣酱的加入增加了酱香的丰厚,还得注意拉低豆瓣酱的咸度。
可以说任何一个细节没有做到位,炸酱面也就做不出那种自然而然散发出令人回忆家里手艺的味道。
将灶火熄灭,炒制半个小时以后,酱色转为黑褐,不用再添加什么,关火前稍微加一些蚝油,生抽,增加鲜度,咸味都已经不用再另外增加了。
两种豆酱已经把咸味提到足够的地步。
这个时候的炸酱,已经几乎达到了完成的地步,可是更关键的是在锅子里盖上盖子,余温继续闷的这么一会时间。
让肉吸收更多的酱香味道,也让炒干的酱里再恢复一丝滋润。
这就是家里炸酱面总比外面的炸酱面合口味的原因。
那提前做好,稍微等一下在锅子里闷的那么一会,就是这味道的关键。
这个空隙的时候,赵扶余就可以开始处理其他的料理。
酸辣汤这个没什么好说的,简单的高汤做底,豆腐、香菇、鸡蛋、粉丝、木耳泡发、瘦肉切丝,胡萝卜丝。
将所有的食材都处理完成,切成细丝以后,先下芝麻油和香菇丝,炒出香气。
然后再下粉丝,木耳丝,胡萝卜丝,炒到五六分熟,去掉了生味以后,再将高汤倒入,下入内脂豆腐丝,慢慢的推开不能大力,等到所有食材都在汤汁里滚开,再下入加了盐,葱姜汁,淀粉码味的瘦肉丝。
这个时候,酸辣汤就已经基本完成了。
剩下的就只有勾芡和调味了。
所谓的酸辣汤,酸是来自于陈醋,辣则是胡椒粉,而非是辣椒。
因为这两种味道的互相作用,诞生出一种作用于食材和汤汁里的奇香和奇鲜,才让这道料理成为了家喻户晓的家常菜。
尤其是在吃完了炸酱面以后,来上这么一碗酸辣汤,整个人都会舒坦起来。
是以酸辣汤的勾芡,就是最需要注意的一点。
再在汤汁里加了一点盐糖调了基础底味以后,就可以把淀粉水依次放进去。
此时可以把火改成中火,不用大火一直滚煮,而且勾芡的时候,淀粉水不要一次性放入,而是一点点,一汤匙一汤匙的放。
这样可以把握酸辣汤的稠度的同时,也能让勾芡便得更加丝滑。
而且这个芡汁到最后,还得欠着一点,最后一点浓稠度,可以让蛋花来补足,这也是酸辣汤好喝的要点。
等到芡汁浓度差不多,就可以直接下一大勺的陈醋,一大勺的白胡椒粉,然后搅拌均匀,直闻得道一股子酸辣的味道,有些呛鼻子的时候,就说明酸辣汤的味道已经够了。
此时再下一颗打好的鸡蛋,蛋花下入将所有的味道都融合吸收,一种在多元世界餐厅从未出现过的味道弥漫开来。
竟然让在场的诸多食客,都回想起了一种熟悉的味道,那是家的.记忆里的至极滋味!
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