以塞入几根大葱在黄鱼口里,把鱼肚撑住。
固形是一方面,另一方面也是第二种的去腥手段。
到了这里,可以说这道灌汤黄鱼剩下的,便只有组装的部分了。
鲜活的大闸蟹清蒸,放上姜片,紫苏,料酒。
熟透后取出蟹肉和蟹黄,稍微加一点茱萸,海盐,小火慢炒一下,提出蟹黄鲜肉的香气。
以此来形成鲜味的第三极,不逊色于山珍和海味的河鲜鲜美。
至此,留给这道菜的
便,只剩下了时间!
“好快的手段。”
“这样的速度,怕是用不了一个半小时,就能上菜了。”
虽然是一直坐着干等,可是逆鬼至绪他们一点都不枯燥。
赵扶余早就送上了茶水,凉菜,卤菜拼盘等开胃的小食。
不过当看到赵扶余在厨房展现的料理技艺,他们表示完全不需要这些东西,光是看料理的手艺,便足以佐酒了。
“是啊,真的好厉害.”
毒岛冴子痴迷的看着厨房里的赵扶余,已经开始思索该怎么把两人的关系更近一步。
而真正当局之中的薙切仙左卫门和幸平诚一郎却都不着急。
因为他们知道,这道菜真正的难点,才刚刚开始。
味道的融合才是关键!
“不过,还真是奇怪啊”
“烹饪这么久,一点异像共鸣都没有,扶余的厨心到底是什么?”
仔细看了半晌,幸平诚一郎露出了疑惑的神色。
赵扶余的料理水平,他绝对是十分的确认,但是为什么料理当中,竟然一点异像共鸣的痕迹都没有?
至于食材处理失败了,这一点根本是不可能的事情。
不说其他的,光是几种食材散发出的诱人味道,便足以说明一切。
倒是见识更加广博,底蕴也更深厚的薙切仙左卫门听到诚一郎的疑惑低语,眼眸动了动,好似想起了什么。
又有些不确定的怀疑。
毕竟那已经是吃力不讨好的事情了,即便赵扶余的奶奶出了名的是个臭脾气,也不至于推自己孙子走这么一条路吧?
要知道,在这个时代,那条路.基本算是一条断头路了!
食材的共鸣,是这个美食细胞降临后世界,料理者将全身心投入进去,以自己的厨心为节点,造成的超凡异像。
赵扶余自然是可以做到的。
可是对他而言,这种共鸣不过是浪费时间与食材的风味而已。
将食物的精气神内敛,直到上桌的那一刻全部爆发,才是一道料理最为完美接受食客享用的时候。
所以即便是烹饪的时候,他也会将共鸣的食材异像压制到几乎于无。
毕竟赵扶余首次突破的时候,并不是按照常规的路线,以美食细胞的共鸣突破,而是后面才共鸣突破的。
这让他驾驭美食细胞共鸣的时候,比一般特厨甚至是麟厨都要多了几分随心所欲的掌控力。
当然相对的是赵扶余并没有所谓的‘厨心’这种东西,又或者说他的厨心就是‘调味’之道!
半个小时过后,禽类的高汤首先完成。
此时便可以将提前留下的胸脯肉,混合葱,姜,盐,蛋清一齐全部用料理机,打磨成肉浆。
接着用细筛过滤一遍,去掉肉里的筋膜。
随后,将禽高汤里的鸡肉以及其他的渣滓都去掉,只剩下漂浮着一层油的汤水。
此时将过滤后的汤水放入汤锅内,小火咕嘟着,有微微的鱼眼冒泡就可以。
下入三分之一的肉浆,不用搅拌不用动,等待小火慢慢的把肉浆又煮制成型。
这个时候一定不能煮开高汤,小火余温,微微冒泡就行,要开了的时候就马上关火,等温度降低点,再继续小火咕嘟,直到肉浆成型,就可以再用纱布过滤一次
此时剩下的高汤,已经颇为的清澈,油脂也去掉了七八分。
接着再重复过滤两次,直到汤水足够清澈,油星更是极少。
这便是所谓的最好的新鲜‘顶汤’,用来调制清汤,羹类的菜肴都是极品。
再将这些顶汤,加入一直在陶瓮里炖煮的山珍海鲜当中去,接着继续炖煮半个小时,就可以放极速冷冻冷却了。
这个时候,薙切仙左卫门和幸平诚一郎便忍不住提了提精神,仔细的看着赵扶余的一举一动。
因为这道菜即将来到最后的阶段
也是最容易出错的阶段。
灌汤!!
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