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可以将火候与时间极限的压缩到五分钟以内。
在这个时间内,赵扶余还必须视锅子内的水份多少,不断的浇淋在一边已经准备好的鱼骨热汤,以此来维持锅内的烹饪运转。
也只有这样的办法,才能在五分钟内形成他这道红烧鱼划水里,最最关键的红烧酱汁!
料理的变化很多,可是实际上也并不多。
如何让龙鲷鱼能够接受那红烧的味道与香料,却不会破坏影响到龙鲷鱼尾的鲜美和那特别至极的口感?
首先就是烧制必须存在,否则香料的味道无法融合,可龙鲷鱼尾的味道也必须保持本味凸出,这其实是很矛盾的,但是赵扶余从一道黑鱼鱼花的制作办法里得到了灵感。
鱼片自然也可以,但是将鱼尾肉切成鱼花的话,那么不但可以保留最大的原本味道以及口感上的特殊性,更是最关键的是以花蕊的形态,能够截流足够的汤汁在鱼肉内。
即便是不用烧制,也能让鱼肉和汤汁的味道完美的融合。
这也是为什么赵扶余第一时间就把鱼尾部全部切了花刀,而且还是特别细密的菊花刀的原因。
料理本身就没有什么复杂的东西,关键就在于如何将味道重叠组合,并且扬长而避短。
在主要食材已经做好了准备后,剩下的便是酱汁的问题了,这也是为什么赵扶余会选择第一时间烧制本帮特色红烧肉的原因。
只有这样的肉烧制到火候后,那残留下的酱汁,才会是这道红烧鱼划水最完美的配角和组合部分。
而拥有了肉香的酱汁本身也会将香料的味道吸收一部分,在酱汁里残留的香料味道就无法遮掩鱼肉本身的鲜美,反倒是融入了肉味的酱汁,会给鱼肉带去一份特殊的醇香浓郁。
就在控制红烧肉烧制的同时间,油锅也再次恢复了平静,赵扶余调制的炸糊,以粘米粉,红薯淀粉和土豆淀粉,面粉,按照一比一比一比一的比例混合,加上清油和鸡蛋,盐,胡椒粉不放任何一点水。
不断的搅拌,调制出了一种粘稠恰好可以沾在筷子上,缓缓滴落的流体状。
这样的状态下,将鱼鳍部分一块块的裹满这种炸糊后,直接放入锅内油炸。
此时的油温不能太高,大致是一百六十度左右,以中高温,慢慢的炸熟面糊和鱼鳍内的鱼肉。
当外层凝固后,就要第一时间捞出来,放在漏网里等待滴油,以及热量慢慢的传导到内部,直到外层的脆壳有些塌陷了。
就可以将油温升高到一百八十度,复炸十秒钟。
让炸壳更脆,颜色也越发的橙黄,这就算是完成了,捞起以后,把油温继续升高,拉到一百九十度,也就是接近油锅青烟直冒的温度,此时要进行第三次复炸。
这个时候,鱼鳍会呈现出的模样就是之前的炸物料理都不会出现的,蓬松酥脆,又略带硬壳的感觉。
颜色也会略带一丝焦黄。
而这样的鱼鳍才是真正到了赵扶余追求的效果。
稍微放在厨房纸上控油,接下来的动作就越发的简单直接了,烧制的红烧肉到了最后关头。
被切好的龙鲷尾鱼花也经过焯水,焯熟。
在经过热的收缩后,一朵朵晶莹的白花,仿佛盛开的白菊一般,在盘子中间绽放。
当滚烫的滤过以后的红烧肉酱汁这么浇淋下来的时候,就好像在白菊的中心上染上了一层酱色。
突兀,残忍,又好像更加充满了诱惑力
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