用放什么其他的辅料,用一些葱结和姜片就可以了。
如果你喜欢酒香的话,那么用一整瓶的清酒代替热水,那汤水的味道会更棒,不过赵扶余就不需要了。
因为他要取的就是鱼骨汤来处理其他的食材,要的就是纯粹的龙鲷的味道,自然就不用加入酒味来画蛇添足了。
将鱼汤开始熬煮后,接下来要制作的就是鱼腩部位了,其实这些位置不用什么复杂的手法就能非常美味,哪怕只是白水焯熟,放一些盐也能品尝到顶级的鲜美。
可光是如此,那味道上就差了不少了。
赵扶余将这油脂最丰厚的部位选择了一种极为不错的烹饪方式,烧烤!
一串串竹签,将鱼肉穿起来,在烈火上炙烤,伴随着盐,辣椒面,花椒面和孜然面的配合,加上油脂与火焰的味道。
炙烤出来的龙鲷鱼腩绝对是顶级的烤串,而此时赵扶余便是将这些鱼腩一根根串了起来,至于烧烤现在还不是时候。
只不过处理已经可以开始了这才是真的。
当抓过葱姜水,准备好的鱼腩都已经上串,赵扶余这才转移了目标,将鱼杂和鱼头弄了出来。
鱼杂的处理其实是最简单也是最复杂的,只不过时间上倒是不用特别考虑,而鱼头则是从葱姜水里拿出来,擦干净水份后,再抹一层薄盐在内部后,就可以摆在盘子上了。
下面铺垫一层葱结和姜片,再以筷子撑住,让鱼头可以镂空,这样蒸的时候蒸汽可以流通,让上下的温度成熟都一致。
接着便是处理铺在鱼头上的东西。
实际上以赵扶余的习惯,这道鱼头该如何处理也不出意外的是剁椒蒸。
可是剁椒蒸鱼头固然是湘省传统大菜,其中的细节,尤其是剁椒处理的细节也是十分的多。
选择剁椒就是第一步,最好是那种腌制的时候盐放得不够多,剁椒在够时间后不过咸却带着一点腌制过后辣椒酸味的,这种剁椒来蒸鱼,就能比一般的剁椒更香,也没有那么咸,不用清洗。
而第二步就是姜蒜末和豆豉,而且必须的浏阳的豆豉。
许多人蒸煮剁椒鱼头的时候,只注重了剁椒的味道,却不知道真正湘省风味的剁椒蒸鱼头往往会添加上豆豉的香味。
提鲜的同时,还能增加醇厚的后味。
这一点也是区分一道剁椒蒸鱼头是否传统的关键,实际上传统未必就美味,但对赵扶余来说,加入豆豉的丰厚氨基酸味道,绝不是单纯的剁椒可以比拟的。
也有人在剁椒里加入切碎的野山椒或者酸辣椒增加风味。
可实际上如果选择的是第一步用的那种盐放的较少,自然产生酸味的剁椒,那么就根本不需要这一步的画蛇添足。
料理味道的增减,其实就是这么简单的事情,有些时候选好了食材就比其他的动作要强上无数倍。
将锅子烧热,热锅冷油,下入姜蒜末,接着放入豆豉,等到豆豉的味道渐渐出来,再把剁椒加入进去,这就是最后一步的关键。
剁椒一定要经过油炒过,炒出香味,炒出红油,这样的剁椒蒸鱼才能以辣味带出鱼头的鲜味和香味。
而在炒制的时候,不用加盐,可以适当点一些头抽和白糖,提鲜的同时,也可以稍微增加酱香和缓解辣味。
等到剁椒酱炒出来,就可以浇淋在龙鲷鱼头上,满满的铺盖好以后,就可以放入已经大火上汽,正在滚煮的蒸箱当中。
时间不用长,视乎鱼头的大小,十二分钟到十五分钟就够了。
这一条龙鲷重量不轻,一个鱼头也不小,大概需要的也是十五分钟左右。
这个时间内,赵扶余就必须将之后的几道菜全部完成,这就是考验同时间烹饪的功底了。
而这也是赵扶余这次料理烹饪的最大挑战!
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