过赵扶余增加了更多的细节,让这道料理没有看上去那么家常和大众化了而已。
清洗好用葱姜水焯洗过的猪蹄,呈现出的是一种略带灰的浓白。
使用的是前蹄,而非后蹄,目地也是减少猪蹄油腻的部分,只求香醇和浓郁。
更是不要太多的整个蹄髈,只取前面一小节布满了筋骨皮的猪爪位置。
将这些猪爪的位置从中间一劈二的破开,接着剁成两指半的宽度,就可以放到漏勺里预备使用了。
因为不用葱姜去熬煮黑凤鸡,为了解决猪蹄会产生的腥臊味,焯水是一部分,剩下的一部分就是需要经过油炸了。
把油温烧到一百六十度以上属于中高油温了,这个温度下去将猪蹄全部下锅,然后立马的盖上锅盖,将其好好的油炸一下。
一直维持温度,大概升温到一百七十度左右,锅内没有崩裂的油花了,就可以捞起来,此时的猪蹄应该是呈现一种外皮微微焦黄,但还没有到虎皮的状态。
此时你再去闻,就只有猪肉的香气而没有腥臊了。
但这一步过后,你还不能直接下锅,因为经过油炸后,猪蹄上还会带着多余的油脂,这些油脂的味道很明显会破坏料理的完整性。
要再下热水焯水个三五分钟左右,再捞出来洗净,就可以铺呈在砂锅的地步了。
骨头的那一面在下,筋皮的部分朝上。
可以说到这一步,这道料理就已经完成了最复杂和危险的步骤,剩下的就是一样样放食材就好了。
将田七,黄芪,芍药,薏米,白胡椒粒等药材放入黑凤鸡的腹腔内,再以鸡爪塞堵口子,接着把整鸡只是稍微的轻轻折了几下,就放入铺好了猪蹄的砂锅上。
再将红枣,干龙眼洗净后,放在周围,便可以开火加热了,这个时候需要的是大火,快速的将砂锅温度提高。
此时可以加入的就是酱油,但又不是一般的酱油,以普通的饭碗为例。
一饭碗的秋油,一饭碗的头抽,再加上一饭碗的生抽。
这就是药膳的所有咸度来源了。
生抽是为了提鲜增加咸度,头抽是颜色和咸度并重,而秋油则是增加浓郁的酱香和鲜度。
可以说这三种都是酱油,颜色也几乎都一致,味道上却有细微的差别,只有这样的搭配才能完全体现出这道料理的美味程度。
在酱油下锅以后,基本上也到不了整鸡的三分之一,这个时候就需要再加上一大碗的花雕酒,接着便是滚烫的热水。
将水一直加到莫过鸡肉三分之二的地步,鸡胸朝下鸡背在上,等到整个砂锅都开始沸腾,就可以把可能会再出现的血沫再撇一下。
而经过赵扶余几次处理的黑凤鸡并没有什么血沫飘荡起来,稍微有一些杂质,舀那么两次就可以不用理会了。
接着便是大火一直炖煮大约十分钟左右,将花雕酒的酒气排除出去后,再盖上盖子,在砂锅里面,小火炖煮五十分钟。
这道料理就算是完成了。
可以说制作起来十分的简单,一点也没有赵扶余烹饪其他料理的复杂性。
但细节上的把握,却需要各种情况的注意,才能慢慢的理解用意。
况且有了黑凤鸡这样的食材,也不需要过多的烹调,让各色的辅助材料,把它应该有的效果和滋味逼出来就够了。
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