次加的数量都不一样,平均为高粱的10%上下。
第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵,即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。
发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握,堆子的内部先开始发热,然后传递到外面。
这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。
茅台型酒讲究高温发酵,一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节,酿酒师把手插进堆子,依据烫手的程度进行判断。
第一次发酵完成后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3~4米深,能装15~20甑的酒糟。
与浓香型酒不同,酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土,否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住,不能透气,在窖期中要经常检查,时常撒点水,防止干裂进气。
大概一个月后,窖坑打开,开始“二次投料”,即按照1∶1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。
摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。
再度过一个月左右的窖期,开始第三次蒸煮。时间到了12月~1月,这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始,每月一次,直至第七次酒取完后,时间已经到了第二年的8月,酒厂才开始“丢糟”。
第三至五次出的酒最好,称为“大回酒”,第六次得到的酒为“小回酒”,第七次的酒为“追糟酒”。
其中三、四、五次出的酒最好喝,一、二次酸涩辛辣,最后一次发焦发苦。
但是每一次的都有用处,出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。
解说员说到这里,已经领着大家走过了整个蒸酒车间,此时车间里的味道是那种酒香四溢的感觉。
焦爱兰在这里才觉得很舒服,对赵泽说道:“这里的味道和我们家里酿酒时候的味道差不多,不过还不大相同。
可能我们家酿的酒是浓香型的缘故吧,我不爱喝酱香型的白酒,有一种说不出来的味道,总之我是接受不了的。”
“茅台也有浓香型的白酒,只不过不是茅台酒而已,回头我带你在茅台镇转转,买两瓶带回家让你爸爸和你哥哥尝尝。”赵泽说道。
“还是算了吧,就他俩那嘴,有小烧喝就已经不错了,您是不知道,我们那里只要是一进冬季,整个村里面就成了大酒蒙子的天下了。
天天喝,上顿喝是下顿喝,不喝迷糊根本就不会拉倒的。所以啊,我过年的时候,是真不想回家的,成天面对两个酒蒙子,您是啥感觉。”焦爱兰朝赵泽摇了摇手,一副不开心的样子。
赵泽看着面前的小丫头,对她的家境也是表示同情。你想想,焦爱兰是在一个这样的家庭里长大,搁谁受着都不会开心的。
也是,这就是东北农村的真实写照,冬天一到,村里人除了喝酒就是赌博,也没别的啥可干的。
“我真为你能出来工作感到庆幸,你要是窝在你们老家,现在还真说不定就变成了一个柴火妞呢!哈哈哈!”赵泽开玩笑地说道。
“师父,不带你这么埋汰人的,谁是柴火妞啊!”
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