别看崔师傅年纪已经不小,但身体依然十分硬朗。
拒绝了杨振兴和徒孙王强的帮忙,他一个人利利索索的把鸡蛋清快速打好。
光是这一点,就比许多六七十岁的老师傅强出不知道多少倍。
厨师这一行的辛苦尽人皆知,所以抽烟喝酒这种减压解乏的习惯,很多厨师都或多或少的沾染一些。
还有那些知道自己厨艺天赋有限,清楚自己这辈子当不成大师,转而走后厨行政管理路线的。
每天大量的交际应酬,为了爬到更高的位置,拼了命的跟领导喝酒。
等到六十多岁甚至四五十岁,就开始出现手抖拿不稳刀的情况,还美其名曰:‘职业病’,不知道的还以为当初干厨师多么辛苦。
由此可见崔师傅都八十岁了,还依然能这么利索的打料子,是多么难能可贵。
把鸡肉泥加入打好的鸡蛋清里搅匀,崔师傅开始进行调味。
他拿着盆,用勺子舀起各种调味料,讲解道:“除了鸡牙子肉要做好泥儿,鸡蛋清打出泡儿,接下来的调味儿也至关重要。
首先要加高级清汤,这点很重要,只有味道更浓的高级清汤,才能更好的激发出佐料菜的鲜味儿。
其次加少许盐,这个不要加多了,普通小勺儿半勺就够。
再就是一小勺料酒和胡椒粉,用来去掉鸡蛋清和鸡肉泥儿里少许的腥味儿。”
加好调料,崔师傅继续不停的开始搅拌。
看着老师傅抿着嘴用力咬牙的用劲,杨振兴和王强都很担心他的身体。
好在前期基础做的很扎实,搅拌不多时,鸡料子就已经打好。
接过徒孙王强递过来的毛巾擦擦手和脸上的汗,崔师傅喝了口水,才指着盆接着说道:“打好的鸡料子就要跟这样一样。
稀稠度必须跟‘厚糊’(全蛋和淀粉打的糊,也称为全蛋糊,多用于炸肉)一样,这样下锅炒的时候,才不容易散碎掉,最后能成形状。”
杨振兴拿勺子舀起一勺鸡料子,然后往下倾倒,发现崔师傅打的料子根本就看不出来里面有鸡肉。
没有丝毫那种鸡肉的颗粒感,完全跟流水一样,看颜色跟全蛋糊没有多少不同。
光看这个状态,杨振兴就知道这一盆鸡料子是真的下了功夫。
单单让鸡料子看不见任何鸡肉泥的形状,就足够很多厨师学习好长时间。
要知道这可不只是鸡肉泥做的好。
哪怕处理再细腻的鸡肉泥,在制作鸡料子的时候总是会产生凝结的小块。
想要做到跟‘厚糊’一样如流水般丝滑,必须在搅拌的时候下力气。
只有搅拌到一定程度,才能完全把鸡肉泥打散,然后顺利的‘融化’到蛋清液里面。
‘怪不得刚才王强说,在特级厨师培训班儿里的时候,崔师傅打的鸡料子,谁拿来做鸡汁儿菜都能成功。
就这样品质的鸡料子,闭着眼做也能
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