黄本兴等人看到白师傅真的生气了,都不由自主的缩了缩脖子。
他们出师多年,又在工作岗位上工作了这么多年,每个人不是特技烹调师,就是准川菜大师。
平日里很少动手,即使动手了,大多也是以教材或者饭店里的菜谱为标准做菜。
习惯早已经固定下来,久而久之,很多菜的细节方面也都不那么注意了。
就拿现在杨振兴做的回锅肉来说,酱油大家平时用的就是正常的酱油,只要不是人工勾兑添加剂的酱油就没关系。
哪里还会讲究用的酱油必须是自然发酵半年以上的老酱油?
但是白师傅并不管这一套。
在他看来,选料上都不精细,那以后传统的味道就会逐渐消失不见。
最后大家只知道凑合做出来的味道,并认为这才是正宗的味道,真正正宗的味道却不得而知,那样就太悲哀了。
“仔细看好了,仔细听我说!
把刚熬好的熟油下锅,烧到四成热以后,先把切好的肉在肉汤里用漏瓢汆散。
这样做第一个是切好肉放了一阵子,肉片会黏在一起,直接下锅炒的话,想要炒散,肥瘦就会分离。
若是肉片黏在一起的油化开,自己在锅里分散,做的时候会导致上焦下腻,煎熬的不均匀。”
听着白师傅讲解,黄本兴等人竖起耳朵瞪着眼珠子盯着杨振兴操作。
“第二个,在猪肉的热汤里汆散猪肉,肉片肥瘦不会断,肉片上还有一定的水分,可以保持肉的软嫩。
所以肉片下锅之前,一定要在煮肉的热汤里汆散,才能保证这道菜可以做好,不然就算你后面火候掌握的再好,做出来的回锅肉也不会成功!”
回锅肉在川菜里又被叫做熬锅肉。
在所有烹饪技法当中,并没有‘熬’这种技法,它是将炒、爆、炸、煸四种技法融为一体形成的特殊烹调方式。
也就是做菜的时候,具有四种技法而得的风味。
看到杨振兴把肉下锅,白师傅继续讲解道:“大火把油烧热到四成以后,立刻转小火汆散肉片,然后下锅。
下了肉片不要立马煸炒,立刻把剁细的郫县豆辨下下去,然后再一起混合熬煮,让豆瓣特有的色泽和味道深入到肉片里面?让肉片吸满味道。
制作过程中可以根据锅里面的油?和肉片色泽调整火候大小,但注意一定不能开大火?不然肉片很容易就会变焦。
等把肉片一个个都熬成卷窝形状?也就是你们都知道的‘灯盏窝’,起窝后立刻下甜面酱和少许酱油?再放一点高汤增味提鲜。
放甜面酱是为了去腻,可以中和肥油的油腻?也可以放豆豉?可以起到同样的效果。
最后放入切好的蒜苗,立马改大火翻炒,断生之后起锅装盘。”
随着白师傅讲解结束,杨振兴的回锅肉也已经做好。
现在黄本兴等人再看杨振兴的
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