看着杨振兴的动作,白师傅也是不住的点头,同时对身后黄本兴等师侄徒弟说道:“振兴这道小笼蒸牛肉做法很传统。
炒米的时候大米八成,糯米两成,还有花椒、八角、香叶、小茴香、桂皮等香料一起炒,味道会十分香。
过去最有名的治德号跟皇城坝的正肉牛基本都是这个做法,只是香料选择上有些区别。”
白师傅的徒弟张喜富等自己师父说完后,问道:“师父,师弟他米粉盅的那么细,等蒸完之后会不会影响口感?”
粉蒸牛肉在川府,尤其是蓉城可以说是很受欢迎的食物,很多老百姓选择的下饭菜之一,或者夹锅盔里吃。
对于川菜厨师而言,这都是必须掌握的菜。
听到徒弟的询问,白师傅解释道:“这主要看客人喜好或者厨师自己的喜好了。
你看振兴片的肉牛是薄片,咱们很多本地的川菜厨师一般牛肉都会处理成‘筷子条’,所以说一样的菜,别管菜谱如何写,每个人都有不同的做法和理解。
只要是最基本的味道和成菜该有的样子出来了,食材上改刀和处理的不一样,其实没那么多讲究。”
顿了顿,白师傅继续说道:“但是你要做传统菜,中间又添加上一些乱七八糟的其他原料,而且最后成菜也不是传统的样子和味道,反而挂着原来的名字,那就是乱搞了。”
白师傅等人正在说着,杨振兴这边准备开始腌制切好的牛肉。
只稍微加了一点盐,让牛肉多少有一点底味,揉匀之后,加入刚才用温水泡好的葱姜水,给牛肉注入水分。
没有一下子全都倒进入,就跟绞肉馅子一样,杨振兴分了两三次,每次只倒了一点。
然后不停的用手揉搓,让肉完全把水分吃进去。
等牛肉变得水灵灵之后,杨振兴掰了一块川府这边的豆腐乳,放在醪(lao)糟汁里面揉碎化掉。
醪糟是南方习惯的叫法,在北方更多的称为米酒或者甜酒。
不同于北方做菜大多会使用料酒或者南酒(南方产黄酒),川府这边腌制肉类或者去腥的时候,多会使用醪糟汁来代替料酒。
除了可以有料酒去腥的作用,还能起到一定的增香作用。
把调配好的醪糟汁带着米粒倒入肉牛里揉拌均匀,再加入少许郫县豆辨和糖、花椒面继续揉拌腌制。
加入郫县豆瓣更多的是为了增香增色,加入糖则是为了提味,突出别的味道。
到最后再倒入一点提色的酱油,抓拌均匀后,稍微放一下让肉进味道?让颜色出来。
紧接着把刚才做好的米粉也倒进去。
倒米粉可以把牛肉多余的水分吸走?同时也能让米粉里大料的香味和腌制的牛肉融合在一起。
等抓拌的差不多了,杨振兴倒入一些红油封一下?增加辣椒香味的同时?防止成菜太干不发亮。
时师傅看
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