讲解完概念,杨兴盛接下来开始从操作上进行讲解。
首先是原料。
“咱们鲁菜里经常用到的是白糖和冰糖,是从甜菜或者甘蔗里提取的,都算是蔗糖。
红糖和其他的糖不是不能用,而是效果没有白糖和冰糖好。
在加热到不同的情况下,糖的状态也会不同。
比如在一百度的时候,糖刚刚融化,可以跟水融在一起,形成粘稠液体;再高二十度左右,就融化成较小的结晶。
到一百六十度左右,结晶会逐渐开始融化成液体,一百八十度则完全变成液体,一百九十度到两百度颜色会逐渐变红,温度再高,糖就会过火,变成黑色碳粒儿。”
看着爷爷在锅里熬煮白糖,杨振兴把每一个阶段不同的状态都努力记在脑子里。
“认真记下来,刚才提到的几种技法,都要随着糖加热时间的不同来把握投放食材的时间。”
“好的爷爷,我已经都记住了。”
“都记住了?好,那你说说看,每一种温度下面,糖是嘛样的。”
杨振兴点点头,胸有成竹的说道:“一百度的时候,糖逐渐融化,开始产生大气泡,里面的水分逐渐蒸发;
一百二十度的时候气泡由大变小,由多变少而且十分均匀;
一百六十度开始,气泡再次从小变大,到一百八十度气泡变成最大,逐渐开始有焦糖色形成;
到一百九十度,颜色完全变红,也不会继续产生气泡,而且完全融化后变得粘稠。”
“恩,说的基本没错,看来刚才你一直有认真观察。”
十分满意杨振兴的态度,杨兴盛接下来继续深入指导。
他这次之所以投入这么大的力度教导,主要还是因为用糖做菜太注意火候掌握了。
如果杨振兴真的能完全把握好火候。
完全可以如同他说的那样,再用其他技法做菜的时候可以提高对火候的把控。
再一个就是糖色是做上色菜必须要掌握的手艺,是检验一个厨师合不合格的标志之一。
鲁菜里传统的烧菜、扒菜都需要炒糖色。
比如南煎丸子、扒肘子、红烧肉、红烧排骨等等。
虽然现在很多厨师对糖色不屑一顾,用老抽一类的上色调料速度更快、更省事儿。
但是糖色给菜品带来的独有香味和色泽不是这些调料就可以取代的。
“制作蜜汁菜,需要糖汁控制在一百度,如果超过这个温度,糖就开始分解,蜜汁的效果就展现不出。
如果按照通俗的说法,蜜汁菜就是糖水菜,让食物浸泡在糖水里熬煮,这样你应该就能理解了。”
杨振兴把话记在本子上,同时点头问道:“那爷爷,其他几种技法呢?”
“挂霜要在一百二十度左右的时候投放食材,要不停的翻炒均匀,因为糖结晶速度很快,慢了就没办法让所有食材都裹上糖霜。
拔丝则要把糖熬到一百八十
请收藏:https://m.yq2.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)