不得不说有时候杨振兴真的十分幸运。
每当他放松或者是哪方面有疏忽,总会有人和事出现,提醒他,让他回到正轨上来。
这可能就是所谓的‘得道者多助’吧。
“我要求你们练习的刀工,不是你们之前经历过的任何练习能够相比较的。”
吕志义在正式开始之前,将自己的要求严肃的告诉了两人。
“既然要学习苏菜,刀工肯定要先过得去,之前我也跟你们提到过苏菜对刀工的严苛是众所周知的事情。”
杨振兴和任勇一直表情严肃的听着,并没有开口说什么,态度让吕志义十分满意。
他点着头,继续说道:“不管是苏菜中的宝塔肉,日常吃到的大煮干丝、烫干丝,还是海内闻名的文思豆腐、狮子头和松鼠鳜鱼等等。
无一不是对刀工要求极为严格的菜肴。”
因为吕志义几年前曾在后厨教导过李明、杨红兵几道苏菜。
杨振兴那时候就对苏菜有过一定的了解。
毕竟他家里不光有农书、菜谱或者是宫里的起居录,也有不少古代食客类似杂记一类的东西。
这些都是杨兴盛以前出门赚钱或者去别人家里收东西的时候,有看到的就买回家里来。
里面就记载了不少关于古代人对各系菜系的描写和表述。
虽然时间已经有些久远,但即使现在有所改变,改变的幅度也大不了多少。
其中对于苏菜,几乎每一本书都以选料、制作讲究,成品色香味形俱佳来描述。
商人在古代社会地位很低,甚至穿衣打扮和考学都有严格规定。
找不到其他地方展现自己的身份,就只能在限制较少的‘吃’上面下功夫。
明中期以后,淮扬地区成为国内重要的产盐地之一。
同时随着盐业政策变化,有无数人通过盐业一朝暴富。
当时的扬州等地就盛行养家厨。
大家彼此之间互相请客,让家厨互相攀比、争斗。
随着官府士绅和文人骚客的加入,让盐商的这种攀比除了‘斗富’之外,又多了‘斗精’。
‘斗精’上最突出的形式自然便是刀工水平。
各种雕镂、点缀,还有不同食材处理成不同样式的拼搭,让苏菜不光是美食,也变成了让人赏心悦目的‘看菜’。
就好比文思豆腐。
除了豆腐和高汤完美结合带来的口感和味道之外,成菜的精美也是一大看点。
再有松鼠桂鱼、响油鳝糊,必须要上菜的家丁配合,不听声响没有趣味。
正是在这些盐商的影响下,才形成了苏菜既养眼又美味的不同于其他菜系的特点。
“接下来的一段时间,我要求你们每天用两个小时,切土豆丝或者萝卜丝,当然不是平时普通的那种丝,而是要求跟头发一样,可以穿过针眼的细丝。
什么时候能在两个小时内,质量和数量都达到我的要求,什么时候我再教你
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