收起心思,缪师傅把注意力集中在眼前的制作上。
身为川菜大师、全国烹饪大师,以前他也没少在各部门食堂和培训中心指导工作。
所以面对镜头一点也不紧张,自然而然的回到了当初给后辈厨师们指导的状态。
“‘吃鸡不见鸡’,一直以来都是川菜引以为傲的特点之一,最有代表性的川菜就是鸡豆花、雪花鸡淖、芙蓉鸡片。
淖这个字发音有三种,其中nao这个读音,有烂泥、泥沼的意思,鸡淖解释过来自然就是鸡肉泥。
而我今天制作的鸡淖脊髓,现在已经没有饭店在做了,这是一道基本要失传的传统名菜。”
简单解释完这道菜的由来等基本信息,缪师傅洗好手,在砧板上放了一块鸡胸肉。
“制作这道菜,我选择的是鸡胸肉,锤成泥的同时,把里面的筋膜剔出来。
至于脊髓,用的是猪的大骨骨髓,和鸡肉泥混合在一块儿。”
一边说着,缪师傅用刀背把鸡肉泥做好,并把提前煮过的猪脊骨里的骨髓用筷子扣出来。
“接下来制作鸡淖的时候,有两种做法,一个是掺鸡蛋清,一个是不掺。
掺了鸡蛋清呢,做出来是云朵状,不掺最后出来的是鱼籽蛋。
这里我们掺一哈子鸡蛋清,为的是出菜效果更漂亮,不过不要掺太多,不用像做蛋糕那样子掺多跑泡。
小王,你过来把鸡蛋清掺一哈子。”
缪师傅把打鸡蛋清的工作交给带来的徒弟,他自己则开始腌制鸡肉泥。
“下面我先把这个浆调一哈子,打点儿用高汤来改,把鸡肉泥改散,跟和面一样,慢慢加,慢慢搅散,慢慢加,分次加。”
调好了鸡料子,缪师傅又分别加入了一点盐、胡椒粉和水豆粉调味。
最后一边用手搅拌,一边把快打成固体的鸡蛋清分次加进去,打成鸡浆。
“现在科技发展,社会进步,后厨有了许多工具,用搅拌器来做,很快就能搅好,我们现在这个就是传统的手工。
包括鸡肉,都可以用搅拌器搅拌,但今天我们呈现的是一些老传统做法,而且筋膜剔的也要比机器更干净。”
解释着做法,缪师傅不时用高汤调整稀释度,一直把鸡浆调成拉起来如同粘稠的牛奶一样后,才算完成。
接下来开始正式下锅制作。
缪师傅把锅墩上后,讲解道:“这个泥状的东西是最不好炒的,很容易巴锅,巴锅就麻烦得很,一定要把锅烧热烧红,这样做起来才省事。”
锅烧红以后,先用宽油润锅。
“润锅这一步很重要,这个步骤跟开锅一样,大家平时家里的锅用完后会有很多脏东西,烧热锅用油把这些脏东西洗掉。
不然做出来的鸡淖沾着黑乎乎的东西,首先不好看,没有雪白的样子,其次味道也不好。”
锅弄干净后,缪师傅把化好的猪油丢到锅里,
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