油爆双脆这道菜跟汤爆双脆一起,被称为济府‘历下双脆’,是鲁菜传统名菜。
这道菜以刀工精细、火候要求极其严格而著称,是油爆菜里的佼佼者。
清代著名美食家袁枚的《随园食单》里,就对这道菜的制作方法有所描述,并且高度称赞。
书中原话是这样记载的:“将猪肚洗净,取极厚处,去上下皮,单用中心,切骰子块,滚油爆炒,加佐料起锅,以极脆为佳。此北人法也。”
一句话,从选料,如何改刀加工到制作、食用口感全部总结进去。
之所以油爆双脆如此受到大家的称赞,主要是要将改刀成薄薄的猪肚和鸡胗入味儿是件不容易的事情。
而且下锅后必须是火力旺、速度快,不能有一丝一毫的停顿。
必须一气呵成,一鼓作气瞬间完成。
杨振兴将猪肚和鸡胗分别放在加了盐的淀粉里上干浆。
锅内倒入宽油也就是很多油,烧至四五成热,将材料下锅,并迅速拨散,捞出控油。
再从锅里留下少许油,下葱姜蒜末炝锅爆香,然后倒入控好油的猪肚鸡胗和用南酒、盐、淀粉和高汤兑的芡汁,迅速颠翻均匀,装盘即成。
算下来,杨振兴制作这道菜消耗的时间,甚至还没有他切配材料花的时间多。
在看到杨振兴准备制作热菜的时候,之前那位微微有些龅牙的评委就来到了旁边观看打分。
等看完杨振兴行云流水的操作后,这位评委从头到尾一直在点头。
尤其是成菜一红一白,色泽鲜艳、芡汁薄亮,更是忍不住想要立刻品尝一口。
这年头能做好油爆双脆的厨师可以说十分少了。
严格来说都要掐着秒表做这道菜,因为每道程序多长时间都有讲头,端上桌子那一刻菜才全熟才是成功。
一般人大多烹制出的这道菜基本上没几个能把控好火候。
别说火候了,很多时候都会放芡汁过多,出现没有完全收好汁的情况。
你想想,本来应该吃起来是脆爽的,是鲜嫩的。
结果因为芡汁多的关系,少了几分脆嫩,多了几分湿润,让人都搞不明白油爆双脆到底吃的是什么了。
心里暗叹最后品尝菜地址.cc品的不是他们这些人。
龅牙评委在本子上记了几笔,带着遗憾去观察其他选手的操作。
做好油爆双脆后,杨振兴又快速的把凉菜肉丝拉皮摆盘倒好配好的调料汁。
然后他再将小火猪着的大肠开大火收汁,准备完成这次比赛的烹饪内容。
待锅里的汤汁收的差不多以后,倒入胡椒面、砂仁面、肉桂面。
再淋上一圈花椒油,撒上香菜末,颠翻均匀后出锅用筷子摆盘装盘。
规定的菜品做好,杨振兴举手示意完成。
在三位评委中的两位检查过后,点头交由学生志愿者举着托盘送到主席台前。
因为要被评委品尝,杨振
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